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廚房人員應該怎樣配備?

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廚房人員應該怎樣配備?

發布日期:2016-05-14 來源:www.super9travel.com/

一、確定廚房人員數量
廚房人員,因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時,應綜合考慮一下因素:
1、廚房生產規模的大小,相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大小。
2、廚房的布局和設備情況,布局緊湊、流暢,設備先進、功能全面,還是與之相差甚遠。
3、菜單經營品種的多少,制作難易程度以及出品標準要求的高低。
4、員工技術水準狀況。
5、餐廳營業時間的長短。

確定廚房人員數量,較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店,一般13-15個餐位配1名烹飪生產人員;規模小或規格更高的特色餐飲部門,7-8個餐位配1名生產人員。
粵菜廚房內部員工配備比例一般為:1個爐頭配備,7個生產人員。如2個爐頭,配2個爐灶廚師,2個打荷,1個上雜,2個砧板,1個水臺、大案(面點),1個洗碗,1個摘菜、煮飯,2個走樓梯(跑菜),2個插班。如果爐頭數在6個以上,可設專職大案。其他菜系的廚房,爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1。
確定廚房生產人員數量,還可以根據廚房規模,設置廚房各工種崗位,將廚房所有工作任務分各崗位進行描述,進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手,匯總廚房用工數量。

二、廚師長的選配
廚師長是烹飪生產的主要管理者,是廚房各項方針政策的決定者。因此,廚師長選配的好壞,直接關系到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。
廚師長的選配,首先要明確廚師長的素質要求,然后再選擇合適人員,全面履行其職責。

1.廚師長的基本素質
① 必須具備良好的思想品質,嚴于律己,有較強的事業心,忠于企業,熱愛本職工作。
② 有良好的體質和心理素質,對業務精益求精,善于人際溝通,工作原則性強,并能靈活解決實際問題。
③ 有開拓創新精神,具有競爭和奪標意識,精靈好學,有創新菜肴、把握和領導潮流的勇氣和能力。

2.廚師長應具備的專業知識
① 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點;熟知特色原料、調料的性能、質量要求及加工使用方法。
② 烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪設備性能;熟知菜肴(了解點心)的制作工藝、操作關鍵及成品質量特點;勇于突破自我,有研制、開發受客人歡迎的菜肴新品的能力。
③ 懂得食品營養的搭配組合,掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。
④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術,掌握一定的實用美學知識。
⑤ 具有中等文化知識基礎,了解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌,具有一定的口頭和書面組織、表達能力。
⑥ 熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有關財務報表的能力。

3.廚師長的管理能力
① 計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃,并利用生產組織系統,調動集體的智慧和力量,實現各項工作目標。
② 激勵能力。有號召力,并能區別不同層次、類型的員工進行有效的激勵,形成團隊合作風氣。
③ 發現、解決問題的能力。善于再錯綜復雜的矛盾種發現并抓住主要矛盾,對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。
④ 協調、溝通能力。善于發揮信息傳遞渠道的作用,主動與原料采供、產品銷售等部門搞好協調配合關系。
⑤ 培訓能力。善于發現工作中的薄弱環節,安排培訓,提高廚房員工的整體素質。

三、生產崗位人員安排
廚房生產崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質以及崗前培訓情況,將員工分配、安排在各自合適的崗位,需注意以下兩點:

1.量才使用,因崗設人
廚房在對崗位人員進行選配時,首先考慮各崗位人員的素質要求,即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責,同時要在認真細致地了解員工的特長、愛好的基礎上,盡可能照顧員工的自愿,讓其發揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關系、情面因人設崗。否則,將為廚房生產和管理留下隱患。

2.不斷優化崗位組合
廚房生產人員分崗到位后,并非一成不變。在生產過程中,可能會發現一些學非所用、用非所長的員工;或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率,久而久之,還可能產生不良風氣,妨礙管理。因此,優化廚房崗位組合是必需的。但在優化崗位組合的同時,必須兼顧各崗位,尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。

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