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大型廚房籌劃期具體工作內容

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大型廚房籌劃期具體工作內容

發布日期:2016-05-14 來源:www.super9travel.com/

大型廚房籌劃期具體工作內容

1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進駐。

2.業前籌備、廚房格局分布及功能設計

  熱菜烹調間 | 涼菜間及各間室   |    風味檔口


3.了解當地人飲食習慣并考察酒店,制定菜品定位

  菜系定位    菜品價格定位

  口味定位    餐具器皿定位

  原料定位    菜品宣傳定位

  菜品分類定位  人員配置定位

4.編制部門組織架構及人員配置計劃

  ◆組織架構管理圖      ◆人員分組定崗

  ◆崗位工資細化分配     ◆招聘時間、招聘要求

  ◆各崗位人員依次到崗時間

5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程

  ◆各項管理制度及要求    ◆崗位職責

  ◆各崗位工作流程      ◆部門銜接流程

6.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察,了解封存資料,以利于后期驗貨

  ◆設備、設施的規格要求、臺數、位置

  ◆用品、用具、規格要求、數量

7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

  ◆管理制度    ◆崗位職責

  ◆工作流程    ◆銜接流程

8.考察原材料市場,提前聯系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯系,成立檔案

  ◆海鮮市場    ◆蔬菜市場

  ◆肉禽市場    ◆米面糧油市場

  ◆干調、冰鮮市場

9.總結市場考察

  ◆確定貨源產地的優越 

  ◆成立供貨檔案

  ◆確定初步進貨渠道

10.制定菜單并作出菜品質量標準

  ◆涼菜、熱菜、面食及各風味

  ◆菜品組合(原料組合)

  ◆菜品投料標準成本卡

11.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

  ◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等

  ◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

  ◆制定原料標準、數量、具體要求,報采購部市場詢價

12.制定全員菜品知識培訓內容

  ◆菜系組合、簡介與風味形成

  ◆風味菜式與品牌菜肴

  ◆菜系經營定位

  ◆菜品烹調技法與口味特點

  ◆海鮮原料知識與最佳烹調方法

 

13.酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實質性工作

  ◆了解本地餐飲市場

  ◆根據工程進展情況、結合部門工作進度,制定各項工作計劃

  ◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案

14.編制部門的員工培訓計劃及內容

  ◆儀容、儀表、素質要求

  ◆衛生知識(五四制)與衛生防疫

  ◆安全防火初略

  ◆食品環境與衛生標準

  ◆工作日程與交接流程

  ◆安全操作與注意事項(水、電、氣使用)

  ◆菜品分崗講解、員工分工培訓

  ◆崗位技能專業技術

  ◆部門管理制度

  ◆分組針對菜品內容培訓

  ◆菜品演示定位培訓

  ◆全程縱向與橫向演習

  ◆劃分各班組及各線工作區域

  ◆綜合考核規定

  ◆進入場地開規定

  ◆全程模擬演習規定

15.配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

  ◆部門應配消防器具

  ◆消防器具的使用及注意事項

16.配合酒店招聘部分廚工并面試,作出聘用決定

  ◆定崗定人招聘

  ◆聘用決定及上崗時間

17.員工進入并分組定崗,按計劃實施培訓。

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