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水產品鮮度管理方法

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水產品鮮度管理方法

發布日期:2016-05-14 來源:www.super9travel.com/

水產品在捕撈出水后,大部分都不能及時處理,如比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等,就會隨著水產品一起運送出去。捕撈的時候,水產品由于擠壓和掙扎,其體內或體外都極易受傷,即使將水產品作低溫保存,對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞;再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱,容易受傷,魚鱗易脫落,細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液,更加容易助長細菌的繁殖,況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素比陸上動物的活躍,使水產品的肉質容易變壞,所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。


 水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”,因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖。低溫管理的種類為:

敷冰:以碎冰(或片冰)覆蓋于魚體,溫度保持在5℃以內。                        

  1. 供應商每天送來的水產品經運輸過程,受外界影響,原覆蓋的碎冰多已化解,使水產品的體溫回升,為了避免影響鮮度,驗收完貨后,應立即將水產品運回魚島敷冰作業。
  2. 冷浸:將鮮魚立即放入0~5℃的冰水中浸泡2~3分鐘,使魚體迅速降溫。
  3. 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰,并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水,以保持水產品的鮮度。
  4. 每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心地裝入塑料袋內,再放入泡沫周轉箱,泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫,再送入冷藏庫,因為水產品表層如果不與空氣直接接觸,則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。

冷藏:以冷藏庫設備來低溫保存水產品,冷藏庫的正常溫度為0℃,要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。

冷凍:以冷凍庫設備來低溫保存水產品,冷凍庫的正常溫度應為-18℃以下。

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