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海鮮酒樓海鮮喂養的基本知識

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海鮮酒樓海鮮喂養的基本知識

發布日期:2016-05-14 來源:www.super9travel.com/

由于多種原因,近年的海鮮價格一直在不斷下調,而降價后的海鮮不但沒有失去魅力,反而使其走進了大眾消費群。如今吃海鮮已不再是少數大款的專利,并且現在經營海鮮的餐廳酒樓也越來越多。在許多餐廳酒樓里都設有海鮮池,有的還不惜血本建起了海鮮展示墻,用以招徠顧客,當然這無形中也提高了餐廳酒樓的檔次和增添了觀賞價值。 
  不過問題也隨之而來了。海鮮雖好,但喂養起來卻有些棘手。眼看著一只只價格不菲的海魚、龍蝦等翻白死去,莫說是餐廳酒樓的老板,就是廚師也覺得心痛──因為這畢竟關系到餐廳酒樓的成本核算。于是,今天許多餐廳酒樓的廚房里便又多了一個專門喂養海鮮的工種──“海鮮”。
  喂養海鮮實際上就是用人工的方法模擬出一個近似海洋的小環境,讓海鮮在里面存活下來。如果是用天然海水就比較簡單,但如果用人工海水(就是用自來水按不同的比例加入海水精勾兌而成的),就必須注意兩點:一是自來水需靜置半天以上才能使用(且要除去下面的沉淀),或用化學除氯方法進行除氯。二是海水精(質量很重要)為喂養海鮮的專用鹽,因此不能用一般的食鹽代替。
  除了海水精以外,喂養海鮮一般還需要以下設備:
  海水濃度計(又稱鹽度計)。用于監測海鮮池水含鹽的濃度;
  溫度計。用于測量海鮮池的水溫,因海鮮多生活在寒冷水域中,對溫度的變化非常敏感,故需對海鮮池的水溫進行不間斷的監測;
  制冷設備。由制冷儀器牽出若干條管子插入海鮮池中(或用鈦泡),以降低池內的水溫;
  恒溫器。它的功能與制冷設備相反,可提供熱能,使海鮮在冬天有適宜的溫度;
  循環水設備。它可使海鮮池里的水上下左右循環流動(這個環節也很重要,要根據水體的大小計算出過濾體積和每小時過濾的次數,用多少濾材等),并在流動中自然充氧;
  氧氣泵。這是為海鮮池制造氧氣的設備;
  過濾網。為篩網狀,可在池水循環流動的過程中濾去雜質,澄清水質,但要經常清洗和更換以保證水質的干凈;
  照明。設計完善的照明能增加水的質感或模仿出日照水影,增加觀賞價值;
  PH值測量劑。
  從以上設備的功能可以看出,喂養海鮮的重點在于海鮮池的溫度、池水含鹽的濃度、池水的充氧以及PH值等幾個方面。因此在喂養海鮮時,一定要控制好池水的溫度和含鹽的濃度以及PH值,同時還需掌握正確的充氧方法。
  充氧時一定要走出一個誤區,那就是許多人認為喂養海鮮時氧氣越足越好,于是大量地用氧氣泵為池內充氧。其實過多使用氧氣泵反而容易把海鮮沖死及使魚得。ㄈ绲獨獠。。比較理想的方法是使用循環水設備氧氣泵為付,讓池水在流動過程中自然充氧。只有在個別情況下(因無法使用循環水),才可使用較強烈的氧氣泵,但要注意氧氣泵的使用方法才能達到較好的溶氧效果。
  喂養海鮮時還要走出一個誤區,那就是過份追求池水的清澈。其實在喂養過程中,海鮮所產生的糞便、分泌物或雜質等均可通過過濾網除掉,只需保持水質潔凈即可,大可不必追求水的顏色純凈。比如喂養龍蝦,恰恰是喂養一段時間后,當水的顏色呈淺茶色時,才算是進入了最佳狀態,因為這時侯硝化系統才真正的建立。
  喂養海鮮時還要注意一點,那就是要對池水進行定時殺菌。因為目前的海鮮大多是沿海一帶人工飼養的,抵抗力較差,所以需經常對池水殺菌。常用的殺菌藥品主要是蘭寶液,每次換水時,按每100公斤水滴入2~3滴即可。同時定期測量水的PH值(正常海水是弱堿性PH值大約8.0左右),以判斷水質情況。
  下面就談談幾種常見海鮮的具體喂養方法及注意事項。
  龍蝦:在喂養良好的情況下,龍蝦一般可以存活一個星期。喂養龍蝦的水溫不能太低,但是要有冰涼感。水溫在18~19℃左右,夏季的水溫也要低于常溫。喂養龍蝦的鹽水濃度在24~26°(海水濃度計量單位,下同)之間。在不渾水的情況下,可以三個月左右換一次水。
  龍蝦仔:即龍蝦的幼仔,一般可以存活3~4天。龍蝦仔需要的水溫比龍蝦略低,約為17~18℃,其余與龍蝦同,可與龍蝦混養。
  斑類:所謂斑類,主要是指東星斑、石斑、蘇眉斑、老鼠斑等。斑類對溫度極為敏感,水溫須控制在溫熱程度(20℃左右),在冬天氣溫低時要使用恒溫器。同時,斑類對水質的要求也較高,一般一個星期即需換一次水,鹽水的濃度約為24~26°。另外,斑類除了石斑外,其余的皆可混養。
  左口魚:左口魚性喜寒冷,喂養的溫度越低越好,應達到將手伸入水中時有刺骨的感覺。左口魚最多可喂養半個月,每個星期需換一次水,鹽水的濃度在23~24°之間。
  蝦類:目前市場上較常見的有明蝦、基圍蝦和螺螄蝦等,其喂養的水溫在17℃左右,鹽水濃度為17~18°。海鮮中就數蝦類最為嬌氣,即使精心飼養也只能存活1~2天。且蝦類死后極易使水質變壞,因此需要隨時將死蝦揀出,以免影響活蝦。養蝦需要專人守養。
  貝類:常見的貝類有扇貝、帶子、青口、花螺等,均屬喜寒冷的動物。貝類有干養和水養兩種,干養即無水喂養。但無論采用哪種養法,都需將溫度保持在0℃左右。若是干養,只需用碎冰塊將貝類包好存放即可;若是水養,則需不停地往水中加入冰塊,同時啟動制冷設備。水養貝類的鹽水濃度在18~20°之間。
  象拔蚌。象拔蚌亦屬于貝類,但比較特殊,故單獨列出加以說明。象拔蚌所需的溫度和鹽水濃度等均與左口魚相同,可與左口魚混養。
  以上只是一些常見海鮮的喂養常識。雖說是喂養,但由于海鮮采購回來后很快就會用于烹制,所以喂養的海鮮一般都不投食。

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